I recettori del gusto

I recettori del gusto sono connessi direttamente con le sensazioni e le impressioni che proviamo quando ingeriamo o beviamo qualcosa che ha un proprio sapore specifico, che ci attrae o meno. I ricettori sensoriali non sono distribuiti in un particolare epitelio specializzato come nel caso dei recettori dell’olfatto, ma sono contenuti generalmente a livello di strutture sensoriali specializzate: i bottoncini gustativi.

Le papille gustative: cosa sono?

I bottoncini gustativi, comunemente chiamati Papille Gustative, sono protuberanze connettivali cosparsi da fibre nervose, distribuite:

• sulla superficie della lingua,
• nel palato molle (alta laringe)
• nella faringe,
• nelle guance,
• nell’epiglottide.

Grazie a questi recettori vengono generate tutte le sensazioni. Purtroppo con l'avanzare dell'età le papille gustative diminuiscono e si tende ad accettare più gusti e sapori rispetto al periodo dell'infanzia.

Come vengono percepiti i gusti?

L'organi dedicato alla percezione dei gusti e dei sapori rimane sempre la lingua; infatti essa contiene al suo interno i bottoncini gustativi che sono in grado di riconoscere, per mezzo di microvilli superficiali, cinque gusti fondamentali in risposta a stimoli provenienti da molecole differenti:

1. L'Amaro (chinino) è percepito sulla base della lingua. Per questo gusto esistono numerose sottoclassi a causa di due principali motivazioni. L'evoluzione dei sapori e della cucina ha portato alla formazione di diverse tipologie di amaro percepibili dal corpo umano. Inoltre il progresso della specie ha portato nel tempo la cognizione e l'istinto di saper distinguere sostanze nocive o velenose rispetto a quelle commestibili.
2. Il Dolce (C6H12O6, aspartame) viene percepito sulla punta della lingua. Le molecole che stimolano i recettori per il dolce differiscono molto rispetto a quelle che stimolano la percezione dell’amaro.
3. Acido (H+): percepibile sui bordi della metà inferiore della lingua.
4. Il Salato (Na+) nella prima metà anteriore della lingua.
5. Umami: è un ulteriore gusto che tradotto significa "delizioso" che corrisponde ai gusti che nell'industria alimentare vengono esaltati, ad esempio i formaggi stagionati o i dadi da brodo. I percettori sono situati nella parte posteriore della faringe.

In tempi relativamente recenti si è scoperto che la capacità di percepire i gusti non è solo una capacità esclusiva dei recettori del gusto contenuti nella cavità orale (Percezione extra-orale dei gusti).

Infatti, nell’epitelio che riveste il tratto digerente (trachea, stomaco, fegato, intestino) sono presenti cellule enteroendocrine, che costituiscono circa l’1% delle cellule della mucosa intestinale e sono distribuite in maniera irregolare, rappresentando tuttavia l’organo endocrino più grande del nostro organismo.

Esse sono in grado di captare sollecitazioni diverse e sono considerate il primo livello di integrazione degli stimoli provenienti dal tratto gastro-intestinale. Queste cellule sono provviste di recettori multipli, attraverso i quali possono percepire le stesse molecole legate dai recettori del gusto, ma anche altre molecole come gli acidi grassi.

La stimolazione dell'appetito

E' importante il ruolo dell'apparato olfattivo nella percezione dei gusti. Vengono spesso espulse dal naso alcune particelle appartenenti agli alimenti quando questi sono situati all'interno della bocca. In questo modo vengono inviate direttamente al cervello informazioni relative all'alimento ingerito ed al relativo sapore. I recettori olfattivi partecipano così all'individuazione dei gusti.

Recepire i gusti, gli odori e sentire le consistenze dei diversi alimenti è importantissimo per la base psicologica che stimola l'appetito; di conseguenza perdere il gusto (Ageusia) può incidere fortemente sullo stato dell'umore e sul benessere psicologico. Spesso nella stagione invernale, possono comparire fenomeni influenzali o di raffreddamento che provocano proprio questo stato di blocco dei gusti ed odori. L'Ageusia può causare fenomeni di tristezza, depressione e stati di nausea oltre che l'assenza di stimoli che portano alla nutrizione.