La cottura degli alimenti

Nel 1912 il biochimico francese Louis-Camille Maillard scopre che le reazioni tra aminoacidi e zuccheri riducenti sono la base per la formazione di alcune “sostanze brune”, chiamate melanoidine, che si formano durante il riscaldamento e la cottura degli alimenti: si formano composti bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane.

Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo attratti dal colore bruno ma non tanto dal giallino/bianco che interpretiamo come non abbastanza cotto o dal marrone molto scuro/nero che interpretiamo come bruciato.

Qual è la cottura perfetta?

Come spesso accade nel mondo delle tecnologie alimentari, è il binomio tempo e temperatura a condizionare maggiormente l'aspetto e il gusto del prodotto. Questa reazione può essere desiderata in certi alimenti ma potremmo ottenerla anche in alimenti in cui non è desiderata come nel caso del latte. In quest'ultimo caso è riconoscibile dal tipico odore di cotto.

In campo cosmetico la reazione di Maillard è sfruttata dagli autoabbronzanti o prolungatori di abbronzatura di origine sintetica: sono sostanze incolore che reagiscono con gli amminoacidi della cheratina generando imbrunimento, che poi è l'effetto desiderato. Ovviamente dove c'è maggiore concentrazione di cheratina danno colorazione più scura.

Gli effetti positivi della cottura

Una volta cotto un alimento è importante la formazione di alcune sostanze quali:

• Sostanze colorate e componenti volatili che possono contribuire all’aroma.
• Aromatizzanti soprattutto amare (caffè).
• Riducenti (reduttoni) che possono proteggere dall’ossidazione.

Effetti indesiderati della cottura

La troppa cottura degli alimenti porta a:

• Perdita di aminoacidi essenziali.
• Formazione di composti responsabili di colorazioni e odori sgraditi.
• Formazione di composti mutageni e degradazione di composti indispensabili all’organismo. Sono reazioni complesse che danno origine a composti derivati dallo zucchero definiti advanced glycation end-products (AGEs).

Cosa sono gli AGEs?

Oltre che curante la cottura degli alimenti, tali reazioni avvengono anche in vivo e quindi gli AGEs sono naturalmente presenti anche in alimenti crudi, soprattutto di origine animale:

• Cibi con alto contenuto di grassi e proteine sono ricchi in AGEs
• Cibi con basso contenuto di grassi come vegetali, frutta, cereali e latte, contengono pochi AGEs.

Gli AGEs prodotti in vivo anche nell’organismo umano e sono particolarmente abbondanti in alcune condizioni patologiche quali il diabete.

Spesso viene associata la presenza di AGEs a processi infiammatori dell'organismo, problematiche a livello renale, patologie dismetaboliche.

Come ridurre gli AGEs nella dieta?

• Aumentando il consumo di pesce e legumi, vegetali, frutta e prodotti con latte magro.
• Riducendo il consumo grassi solidi, carni grasse e prodotti caseari ad allo contenuto di grassi ed il consumo di cibi altamente lavorati. Grigliare, arrostire, tostare, scottare e friggere aumentano la formazione di AGEs

E’ importante che il consumatore sia ben consapevole ed educato a riguardo dei metodi di cottura, per questo è importante modificare le metodologie di cottura, utilizzando anche delle marinature (limone, aceto).